Un bulion de oase bogat și limpede iese din oase cu măduvă, apă rece, foc foarte mic și mult timp, fără fierbere puternică. Secretul este răbdarea, nu ingredientele rare. Pe Bucatarul Iscusit, articole și ghiduri despre gătit te ajută să stăpânești bazele, iar acesta este unul dintre ele.
Ce îți trebuie
- oase de vită sau de pui, de preferat cu puțină carne și cartilaj;
- o ceapă, un morcov și o tulpină de țelină;
- foi de dafin, boabe de piper și câteva fire de pătrunjel;
- apă rece, într-o oală înaltă și încăpătoare;
- o lingură de oțet sau de suc de lămâie, opțional.
Oțetul ajută la extragerea mineralelor din oase, dar nu este obligatoriu. Gustul bulionului depinde mult mai mult de calitatea oaselor și de timpul de gătire.
Pasul 1: curăță și pregătește oasele
Spală oasele sub jet de apă rece și îndepărtează resturile de sânge. Dacă vrei un bulion cu gust mai profund, rumenește-le în cuptor până capătă o culoare aurie, apoi pune-le în oală. Pentru un bulion foarte deschis la culoare, sari peste rumenire și folosește oase crude.
Pasul 2: pornește mereu de la apă rece
Acoperă oasele cu apă rece, cu câțiva centimetri peste nivelul lor, și pune oala pe foc mediu. Apa rece scoate treptat proteinele din os, iar acestea se adună sub formă de spumă. Dacă începi cu apă fierbinte, spuma se amestecă în lichid și bulionul se tulbură.
Pasul 3: curăță spuma și scade focul
Imediat ce apar primele bule la margine, scade focul la minimum. Bulionul trebuie să tremure ușor, nu să fiarbă. Spuma de la suprafață o ridici cu o lingură sau cu o strecurătoare, cel puțin în prima jumătate de oră. Fierberea puternică rupe grăsimea în picături fine și face lichidul opac.
Adaugă legumele, dafinul și piperul după ce ai curățat spuma. Nu sărăți acum, pentru că bulionul se reduce, iar sarea se concentrează.
Pasul 4: lasă timpul să lucreze
Oasele de pui au nevoie de câteva ore, iar cele de vită de mult mai mult, uneori peste jumătate de zi. Completează cu apă caldă dacă lichidul scade sub oase. Nu amesteca și nu acoperi complet oala; un capac ușor întredeschis e suficient.
Dacă gătești pentru o masă mare sau pentru un mic serviciu de catering, găsești idei de organizare în rubrica Afaceri.
Pasul 5: strecoară și păstrează
Strecoară bulionul printr-o sită fină, eventual căptușită cu tifon, fără să storci oasele. Lasă-l să se răcească repede, apoi pune-l la frigider. A doua zi, grăsimea se solidifică la suprafață și o poți ridica ușor. Un bulion bun se poate gelifia la rece, ceea ce arată că a extras gelatină din oase.
Păstrează-l la frigider pentru câteva zile sau congelează-l în porții mici. Reîncălzește doar cantitatea de care ai nevoie.
Greșeli frecvente
Cele mai des întâlnite sunt fierberea prea puternică, sărarea timpurie și folosirea unei oale prea mici, în care oasele stau înghesuite. O altă greșeală este lipsa curățării spumei. Fiecare dintre ele strică limpezimea. Dacă ai dubii, caută pe Bucatarul Iscusit și alte ghiduri de bază, apoi compară metodele și păstrează-o pe cea care îți iese cel mai bine.
Recomandarea finală
Fă prima oară o porție mică, cu oase de pui, și urmărește cum se comportă lichidul. După ce te obișnuiești cu ritmul, treci la oase de vită. Cu răbdare și cu rețetele de pe Bucatarul Iscusit, bulionul devine baza perfectă pentru supe, sosuri și risotto.
